“…me gusta la cerveza, soy bueno para la cerveza, y un día cuando estaba estudiando agricultura leí un par de textos y caché que se podía hacer cervezas. Y con todo esto del capitalismo dije: ¡no quiero darle más la plata a los mismos de siempre! ¡al Luksic! así que voy a hacer mi cerveza, y así empecé. “
Estuvimos con Rodrigo Torres Cartagena, productor cervecero. Su afición por la cerveza lo motivó a realizar su propia producción, y de ahí han sido 7 años de cocciones de una cervecería independiente. Un camino que ha sido a pulso, junto a Valentina, su compañera.
En esta primera parte, Rodrigo nos habla de los inicios de la Cervecería Antupirén y sobre cómo es el proceso de producción de la cerveza.
Para empezar, me podrías hacer una pequeña descripción de ti.
Soy Rodrigo Torres, tengo 33 años. De profesión técnico en agricultura orgánica, y productor cervecero desde hace 7 años.
Y ¿por qué te interesó estudiar técnico en agricultura orgánica?
Por trabajar en la naturaleza, estar al aire libre, me cargan las oficinas.
¿Cómo empezó la cervecería Antupirén?
La cervecería Antupirén comenzó el 2011, pero con otro nombre, antes era cerveza Rita Bita
Y Bueno, me gusta la cerveza, soy bueno para la cerveza, y un día cuando estaba estudiando agricultura leí un par de textos y caché que se podía hacer cervezas. Y con todo esto del capitalismo dije: ¡no quiero darle más la plata a los mismos de siempre! ¡al Luksic! así que voy a hacer mi cerveza, y así empecé.
Yo recién estaba emparejandome con Valentina en esa época, y estaba itinerante, vivía en una casa okupa, andaba en la casa de mis papás, de mis amigos, andaba gitaneando. La Vale era la única que tenía el espacio adecuado para poder hacer cervezas, así que me conseguí una olla de 10 litros con mi mamá, y ¡pum! la hice. Moliendo la cebada con juguera logre hacer los dos procesos, de manera muy muy muy artesanal.
Y ¿cómo aprendiste estos procesos? ¿De dónde sacaste la información?
Leyendo y de vídeos en YouTube principalmente. Por el 2010 me picó el bicho y con mis colegas de esa época enganchamos con el tema, así que en un comienzo fue algo colectivo. Y cuando logre estabilizar más menos los procesos dije: esta cuestión se vende, gusta y se vende. Así que empecé a vender a los amigos, familia y me compré un equipo más grande.
Y ¿cómo han transcurrido estos siete años haciendo cerveza artesanal?
Bueno, nos fuimos a vivir juntos con Valentina y ahí tenía más espacio, un lugar más dedicado para eso. Luego me titulé y seguí haciendo cervezas, mis otros colegas, con los que trabajaba, se separaron, nos fuimos cada uno por su lado y yo después me asocié con otro amigo.
Con él nos fuimos a trabajar a la comunidad ecológica en Peñalolén, en la calle Antupirén. Mi colega vivía ahí, tenía un espacio, un taller para poder hacer cervezas, entonces ahí nos fuimos. Aparte que lo bacán de ese tiempo es que sacábamos agua de la quebrada Macul y contábamos con un sistema de filtro superior. Teníamos filtro de sedimento de varías micras, filtro de carbón activo, filtro ultravioleta, filtro ultra rojo. Todo ese equipamiento fue de la parte que mi socio aporto al equipo. Entonces rescatamos el agua de allá y ahí estuvimos trabajando un año y medio juntos, hasta que este cabro me dijo: ¿sabes? ya no me está dando el tiempo para hacer cervezas, necesito hacer plata por otro lado también. Y yo entendí, obviamente.
Justo en ese tiempo me había cambiado de casa a Independencia, ahí tenía mucho más espacio y fue un momento donde tuve que decidir si seguía solo a nivel casero, solamente para autoconsumo, o si seguía vendiendo. Y entre seguir o no seguir ¡mejor hacerla! y aquí estamos, seguimos en esta de la cerveza, participando en eventos privados, cervezas a pedidos, y así.
Y ¿cómo evaluarías este camino de la cervecería Antupirén?
Es lento, porque no se poh, este año me ha pasado que no he podido vender cervezas por internet, por Facebook, porque hago y las vendo al tiro.
¡Pero eso es bueno!
¡Es bueno en un sentido! pero no es tan bueno en el sentido de que no tengo el equipo que me permita poder ampliar la producción. Si tuviera un equipo más grande podría hacer más cervezas de a una. Sino tengo que hacer todos los días cervezas, y eso no resulta, porque es mucha pega y hay días que vas a tener muchos procesos cruzados.
Por ejemplo, tienes que hacer la cerveza, tienes que embarrilar, además tienes que embotellar, pegar etiquetas, poner en cajas. Todo ese proceso hacerlo en un día solo no te da ¿cachai?, entonces como que ahí estamos limitados en este momento por el volumen de producción. Por eso esperamos, y es la idea, que una vez que se monte la cervecería, poder ampliar la producción a 300 litros por lo menos, porque ahora estoy sacando sólo 50 litros por cocinada.
Y para finalizar nos podrías explicar ¿Cómo es el proceso de producción de la cerveza?
¿El proceso? Mira, te levantas muy temprano (risas), lo más temprano que puedas para terminar lo antes posible. Tienes tres ollas. En una olla calientas agua, en la otra realizas la maceración: cuando juntas el líquido con las maltas molidas, y en la tercera, hierves todo ese jugo, el mosto.
Primero, empiezas a calentar agua, moler la malta. Haces el proceso para calentar 50 litros de agua, el cual demora alrededor de 1 hora 10 más o menos. Después viene la maceración, para extraer los azúcares, y los otros componentes que vienen en la malta, este demora entre 90 a 120 minutos. Esa primera mezcla: el mosto, lo retiras, lo metes en la olla de hervor, luego lavas ese grano que ya estaba lavado, pero lo lavas de nuevo y obtienes el volumen final. Todo eso, es un proceso entre 8 a 10 horas.
El siguiente paso, es el enfriamiento, donde se realiza un proceso de Whirlpool, que es un remolino para que las moléculas más grandes se junten y decanten para limpiar la cerveza. Se deja reposar por media hora, y luego se enfría a través de un serpentín de inmersión que es un espiral de acero con conexión al agua, donde por contacto, la cerveza se va enfriando. La otra forma es a través de un enfriador de placas, el cual tiene una entrada para la cerveza caliente, y otra para el agua fría. Los líquidos pasan a través de distintas placas, entonces por choque la cerveza sale fría y por el otro terminal sale el agua caliente. Una vez fría la cerveza, se pasa al fermentador. En este proceso se deja a una temperatura estable de 20 grados, y después se inocula con la levadura. Esa levadura se hidrata como media hora y se aplica al mosto ya frio, que está en el fermentador. Esa fermentación se deja entre 7 a 10 días, donde se van haciendo mediciones, para sacar muestras de cervezas, ver la cantidad de azúcar que tiene presente para determinar si el líquido ya alcanzó el nivel de alcohol que tú quieres. Una vez que ya alcanzaste el nivel de alcohol que deseas, la fermentación termina.
Luego, se saca la cerveza del fermentador, se mete a un nuevo tanque que es un madurador, y se deja por una semana en lo general, pero va a depender del tipo de cervezas, porque hay cervezas que te piden de 6 meses a un año de estar en maduración; son cervezas bien especiales, bien alcohólicas. Una vez que lo sacas del madurador, estás listo para embotellar o embarrilar. Lo que yo hago generalmente, es embarrilar. Para ello, hago una gasificación forzada, que significa gasificarlo con CO2, el cual dura un par de horas. Existe otro método: gasificación natural, donde se agrega una porción de azúcar al líquido para que la levadura presente en el mosto se active, generando CO2. El tiempo de espera con este tipo de gasificación es de por lo menos un mes en la botella. Para embotellar, utilizo otro equipo llamado llenador de contrapresión. El proceso completo, desde que haces la cerveza y te la tomas bien, es decir, que la cerveza ya está redondita, no puede mejorar ni empeorar, es de aproximadamente dos meses, con la gasificación forzada se reduce a la mitad, y después ¡a disfrutarla!
