Docente, arquitecta y urbanista, magíster en Diseño Urbano de la Universidad Técnica de Delft, Holanda, lugar donde descubrió que no solo sus ideas podían ser productivas, ya que con sus manos podía revivir parte de nuestras raíces.

¿Qué te motivó para apostar por este oficio?
Yo no he apostado por este oficio, ya que sigo funcionando como arquitecto y docente de lo mismo, esa es mi principal fuente laboral. El tema de los quesos es una actividad que partí por gusto y por curiosidad. De a poco comencé a reunir adherentes, luego alumnos y después otros artesanos y cocineros expertos en oficios afines que se fueron sumando al proyecto Fermento. Me cuesta separar mi ejercicio profesional de este oficio, ya que hay muchas cosas del primero que han iluminado el aprendizaje autodidacta del segundo. No sé bien que los conecta, pero por algún motivo he tenido muchos alumnos arquitectos en los talleres que he impartido en Casa de Oficios.

¿Cómo vas con la marca Fermento?
La verdad es que el proyecto Fermento ha ido tomando forma de a poco y ha tenido la contribución de varias personas, en particular de la Casa de Oficios. Por ahora se ha especializado en ofrecer cursos muy interesantes, después de los cuales existe un período de maduración de los quesos, para culminar en una gran celebración donde se expone y se degusta la producción de un determinado grupo. También vendemos algunos implementos básicos para la elaboración de quesos como las prensas para quesos y hemos tenido algunos eventos donde hemos comercializado panes, quesos, embutidos y cervezas.

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“Mi meta es crear una cooperativa de artesanos chilenos, para comercializar una serie de productos gourmet”

¿Cuál es tu principal meta con la quesería?
Mi principal meta es crear una especie de cooperativa de artesanos chilenos para comercializar una serie de productos gourmet (quesos, panes, embutidos y cerveza) que hoy han sido absorbidos por la industria, pero que cuando se producen de forma artesanal, adquieren un gran valor culinario. Esto es ampliamente visible en culturas como la italiana, francesa y española.

Dicho valor se relaciona con los miles de sabores y texturas que se logran al recuperar técnicas que se encuentran vinculadas a la fermentación y que han sido practicadas y traspasadas por siglos de humanidad, pero que hoy parecen olvidadas. La idea de reunir todos estos oficios, no es sólo vender nuestros productos, sino que revalorizar nuestro paisaje y sus materias primas en contextos urbanos como Santiago. En ese sentido, la idea es acercar al comprador al proceso mismo de elaboración, que es lo que hemos hecho con los talleres de Casa de Oficios que impartidos por el colectivo Fermento.

Hasta ahora casi no hemos vendido nuestros productos, sino que hemos diseminado nuestro conocimiento. Creemos que es otra forma de fidelizar a nuestro eventual público.

 ¿Cómo deberíamos mejorar nuestra cultura quesera?
En mi desempeño como instructora de este oficio, me he dado cuenta de que la gente sabe muy poco de la industria láctea o la cultura ganadera. Una cosa que casi nadie sabe es que, la leche UHT (ultrapasteurizada) que se vende en los supermercados ¡no sirve para hacer quesos! Es una leche cuya flora bacteriana se ha disminuido al mínimo de su expresión (de ahí el nombre “larga vida”). Se sabe muy poco sobre lo beneficioso que es consumir alimentos que tienen un alto contenido de microorganismos (bacterias y hongos) que además de provocar sabores increíbles, son responsables de muy buenos procesos digestivos y un sistema inmunológico de calidad.

Es que la industria alimentaria contemporánea nos somete a desconfiar de cualquier alimento que no provenga de un refrigerador. Un gran porcentaje de nuestra población llena su refrigerador de cosas que terminan en la basura cada semana. No sabemos que hay una serie de alimentos, muy nobles, cuya maduración y sabor mejora cuando son conservadas en ambientes de temperatura controlada, pero no necesariamente dependiente de la electricidad. Este es el caso de los quesos.

¿Cuál es tu plato favorito en base a quesos?
Tengo dos: Queso camembert con dulce de membrillo y algún pan de esos muy fermentados  (con cáscara crujiente y grandes globos de aire en su interior).

Higos secos rellenos con queso roquefort, recién salidos del horno.

Más información sobre sus talleres de quesos artesanales en:
www.casadeoficios.cl